Espuma de Limón y Naranja

cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cáscaras de la naranja y del limón, la canela y la vainilla. cuando rompa el hervor, baja la temperatura y mantén la cocción 20 minutos. cuela y reserva las pieles.
en un cuenco, bate las yemas con 200 g de azúcar hasta que espesen. agrega la maizena y mezcla bien.
vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que espese. distribuye en cuatro copas.
monta la nata líquida y agrégale poco a poco el azúcar con la ayuda de una cuchara.
bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. quedará con una textura y aspecto irregular.
reparte entre las cuatro copas haciendo picos.
adorna con una juliana muy fina de naranja y limón. para ello, corta con tijeras y en hebras muy finas las pieles de los cítricos.