Buchada (prato típico do nordeste brasileiro)

limpe bem o carneiro ou bode, leva-se ao fogo a aferventar bastante. escorre-se a água e lava-se novamente com limão e sal. em seguida, cortando-se bem miúdas as tripas, o fígado, o sangue coalhado e aferventando à parte, só se deixando inteiro o bucho propriamente dito. faz-se o tempero dos miúdos com hortelã, bastante pimenta do reino, alho, sal, salsa, cebola, tomate, cebolinho e coentro. põe um pouco de vinagre. misturam-se bem esses temperos aos miúdos. coloca-se tudo no bucho, depois deste aberto e estendido sobre uma mesa e junta-se a cabeça do carneiro ou cabrito, depois de cozido à parte, nos mesmos temperos. costura-se o bucho como se fosse uma trouxa, ensacando tudo. bastante água na panela, à qual se junta uma colher de sal e um bom pedaço de toucinho. no mínimo cinco horas de fervura em fogo brando. faz-se o pirão do caldo, esmagando-se o toucinho sobre ele, com as costas de colher de pau.